皮蛋製作中的化學

        製皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶於(yu) 水製成料液（或料泥）時，發生一係列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。

　　把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nei) 。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與(yu) 水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會(hui) 逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養(yang) 價(jia) 值。分解出來的氨基酸與(yu) 滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表麵或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗(li) 的“鬆花”。

　　含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產(chan) 生了硫氫基和二硫基與(yu) 蛋黃中的色素和蛋內(nei) 的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

汽水中的化學

　　夏季，人們(men) 總愛喝汽水，打開瓶蓋便看到氣泡沸騰，喝進肚中不久便有氣體(ti) 湧出，頓有清涼之感，這是什麽(me) 氣體(ti) 呢？這就是二氧化碳氣體(ti) 。

　　人們(men) 在製汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配製，當把小蘇打與(yu) 檸檬酸混溶於(yu) 水中後它們(men) 之間發生反應，生成二氧化碳氣體(ti) ，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打開後，外麵壓力小了，二氧化碳氣體(ti) 便從(cong) 水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們(men) 喝進汽水後，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，於(yu) 是便從(cong) 口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。

油條與(yu) 化學

　　油條是我國傳(chuan) 統的大眾(zhong) 化食品之一，它不僅(jin) 價(jia) 格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

　　油條的曆史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關(guan) 於(yu) 寒具的詩中是這樣描寫(xie) 油條的形狀和製作過程的：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊?

　　來看看油條的製作過程：首先是發麵，即用鮮酵母或老麵（酵麵）與(yu) 麵粉一起加水揉和，使麵團發酵到一定程度後，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩(liang) 條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。

　　在發酵過程中，由於(yu) 酵母菌在麵團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產(chan) 生二氧化碳氣體(ti) ，同時，還會(hui) 產(chan) 生一些有機酸類，這些有機酸與(yu) 乙醇作用生成有香味的酯類。

　　反應產(chan) 生的二氧化碳氣體(ti) 使麵團產(chan) 生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會(hui) 使麵團有酸味，加入純堿，就是要把多餘(yu) 的有機酸中和掉，並能產(chan) 生二氧化碳氣體(ti) ，使麵團進一步膨脹起來；同時，純堿溶於(yu) 水發生水解；後經熱油鍋一炸；由於(yu) 有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏鬆。

　　從(cong) 上麵的反應中，我們(men) 也許會(hui) 耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這裏。當麵團裏出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉轉化成了氫氧化鋁。上述過程也可用高中階段學過的雙水解知識來解釋。氫氧化鋁的凝膠液或幹燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍麵，用於(yu) 治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑製作用，並且對某些胃病的一定的療效。